Välillä on kiva kokeilla uusia sieniruokareseptejä. Sieniruokakurssilla testasimme sitä, kuinka sienien savustaminen onnistuu. Lopputulos oli erilainen, hauska ja yllättävän mieto.
Sienien savustaminen:
Hanki savustuspussi kasviksille. Ota noin kilo puhdistettuja sieniä ja laita ne pussiin. Voit käyttää savustuspussia sekä grillissä että sähköuunissa, toimi pussin ohjeiden mukaan.
Kun sienet on otettu uunista voit halutessasi öljytä ne kevyesti.
Joka syksy sienten ilmestyttyä kokkaan ensin lempireseptini (tattispagettia, orakasuunivoileipiä) , niin pian kaipaa jo uusiin kokeiluihin. Syksyn 2012 sienikurssilla Raija antoi tämän reseptin.
Haperoruukku
140g pekonisuikaleita
1 sipuli
2dl hienonettua purjoa
1/4tl rouhittua mustapippuria
1tl paprikajauhetta
1l haperoita pilkottuina
2 keltaista paprikaa kuutioina
150g vuohenjuustoa
2dl kermaa
1tl suolaa
1,5tl tuoretta timjamia
Päälle:
1pkt ruistaikinaa
Ruskista pekoni padassa, kuori ja hienonna sipuli. Lisää pataan sipuli ja purjosilppu ja kuullota vielä hetki. Lisää mustapippuri ja jauhettu paprika. Lisää sienet ja sekoita. Anna nesteen haihtua.
Lisää joukkoon (kuoritut) tomaattikuutiot, paprika, vuohenjuusto kuutioina ja kerma, ja kuumenna kiehuvaksi. Mausta (suolalla ja) timjamilla. Tarkista maku ja lisää mausteita tarvittaessa.
Kaaviloi ruistaikina isoksi levyksi, ja leikkaa se kuuteen osaan. Jaa sieniseos kuuteen pienehköön annosvuokaan ja nosta taiinalevyt kulhojen päälle nii, että ne roikkuvat hieman reunojen yli. Pistele taikinaan muutamia reikiä. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Tarjoa heti.
Elokuussa päätin tehdä sienilikööriä: Laitoin kanttarelleja ja hunajaa vodkaan. Vaan Kirsti Eskelinen kirjassaan Sienestäjän suosikit pistää paremmaksi: hän tekee likööriä myös haperoista ja suppilovahveroista.
Tässä se on, kanttislikööri. Hyvää! 3 kantarellia, 0,5dl hunajaa ja 3,5dl suomi- viinaa. Tein myös suppislikööriä, jonka maustoin hunajalla. Siivilöin ja pullotan kummatkin vasta jouluksi.
Löysin myös toisen sienikirjan, jossa on uusia, kivoja reseptejä: Korhonen & Lehtovaara: Sienet ja sieniherkut. Otava 2012
Kirjassa on paljon uusia, innostavia reseptejä. Siitä olen nyt kokeillut uusia säilöntämenetelmiä sienille. Tuoresuolaus on kiinnostavaa, tässä:
Tuoresuolaus on uudempi juttu ja sopii hyvin sienille, joita ei tarvitse esikäsitellä, esimerkiksi suppilovahveroille.
1L tuoreita sieniä
2-3 valkosipulinkynttä viipaleina
10 mustaherukanlehteä
tillin varsia
reilu ruokalusikallinen karkeaa merisuolaa
1tl sokeria
Halkaiset suppilovahverot ja kantarellit sekä pilko ne paloiksi, viipaloi tatit. Sekoita kaikki aineet kulhossa ja jätä tunniksi huoneenlämpöön. Sekoita välillä. Kaada sienet liemineen lasipurkkiin ja laita paino päälle. Sulje kansi ja laita purkki viikoksi jääkaappiin.
Tein myös marinoituja suppiksia (kuvassa etualalla).
Marinoidut vahverot
5–6 dl pilkottuja suppilovahveroita, kantarelleja tai muita mietoja sieniä
ripaus suolaa
1–2 sipulia
1 punasipuli
1–2 valkosipulinkynttä
10 kokonaista maustepippuria
5–8 kokonaista mustapippuria
2–3 laakerinlehteä
tillin- ja persiljanoksia
suolaa
liemi:
1 dl valkoista balsamietikkaa
1 dl rypsiöljyä
3 neilikkaa.
Pane pilkotut sienet paistinpannulle ja kypsennä niitä sen verran, että sienistä irtoava neste haihtuu. Mausta sienet ripauksella suolaa. Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja paloittele valkosipulin kynnet. Murskaa pippureita kevyesti. Lado sienet, sipulit ja mausteet kerroksittain purkkiin. Ripottele kerrosten väliin aavistus suolaa. Sekoita etikka ja öljy keskenään ja kaada purkkiin viimeiseksi. Katso, että liemi peittää ainekset. Anna sienten marinoitua jääkaapissa 3–4 päivää. Kääntele purkkia välillä, jotta kaikki ainekset marinoituvat tasaisesti. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden tai ruisleivän kanssa.
Taka-alalla on hunajamarinoituja orakkaita.
